Кировчанка.ru - Форум

.

Надя Никифорова писал(а):Есть две упаковки свиной черевы (обрезки от 0,5 до 1,5 метров), может кому надо))

Надя, а она толстая? как сардельки?
в какую цену? фарша много сделала, кишок не хватило ((

Варенька писал(а):

Надя Никифорова писал(а):Есть две упаковки свиной черевы (обрезки от 0,5 до 1,5 метров), может кому надо))

Надя, а она толстая? как сардельки?
в какую цену? фарша много сделала, кишок не хватило ((

38-40 мм, как сарделька или купаты.
пристроила.

На Али скидка 50% на набор насадок http://ru.aliexpress.com/item/4PCS-Set-Food-meat-grinder-Filling-meat-tube-sausage-handmade-sausage-tube-cooking-tools-Meat-grinder/32612933309.html?spm=2114.30010608.0.803.0sKVJF

Что-то все пишут пишут)) Хоть кто-нибудь выложил свои "творения" вот мои.
Тут процесс приготовления сыровяленой и сырокопчёной колбасы. Сначала набил колбаски. Точно сейчас рецепт не найду (3 части свинины, 1 часть говядины, 1 часть сала кубиками, так же коньяк, нитритная соль, и куча различный специй. Сначала сделал колбаски и пару дней их подсушил, потом часть подкоптил(2 дня примерно) а часть не стал. Потом поставил на сушку примерно 2-3 недели, копчёные приготовились быстрее. Специально сделал сушилку, обычный пластиковый бокс + кулер, внутри создаётся тяга, и колбаски быстрее сушатся, данное приспособлние можно использовать и для других целей, например сушить фрукты, овощи, грибы и.т.д. Получилось очень необычно и вкусно, особенно копчёное. Главное набраться терпения. Когда сушилась копчёная колбаса запах конечно был по всей квартире, поэтому лучше сушить её не дома. А вот обычные колбаски ничем особенно не пахли, и процесс шёл просто отлично.







Довольно регулярно ещё делаю ребрышки копчёно-варёные, мясо холодного копчения, горячего.

Делала в выходные варено-копченую колбасу, типа Краковской. Получилось очень вкусно! Брала 1,8 кг свиной шеи, 300 г сала, 200 мл воды, 40 г нитритной соли, 1 ч.л. глюкозы, 1 ч.л. сухого чеснока, 1 ч.л. черного перца, 5 горошин душистого перца, 1/2 ч.л. молотого кардамона.
-Взвесила вместе мясо и сало, от их веса взвесила нитритную соль.
-Мясо без прожилок нарезала кусочками по 1,5 см, засыпала нитриткой и оставина на посол на 2 часа.
-Остальное мясо пропустила через мясорубку с крупной решеткой, перемешала с мясом кусочками, добавила специи и глюкозу. Оставила фарш на сутки вызревать.
-В просоленый фарш добавила ледяную воду и вымешала его с помощью миксера для теста.
-Почти замерзшее сало разделила на 2 части: одну нарезала мелким кубиком, вторую через мясорубку. Смешала вместе с мясом и сразу же начинила кишки. В этот раз вместо свиных использовала говяжьи - понравилось с ними работать, очень плотные.
-Колбаски связала колечками и подвесила на ночь у окошка на кухне обсохнуть.
-Вскипятила 7 л воды, опустила туда колбаски, сразу же выключила огонь, замотала кастрюлю в одеяло и оставила на 40-50 минут. Остудила в ледяной воде.
-Так как коптилка у меня для горячего копчения, пришлось ее "наращивать" с помощью коробки))) Коробку в самом верху проткнула шампуром, на него и подвесила колбаски. Вместо крышки накрыла коптилку этой коробкой и коптила колбасу минут 40, проверяя рукой температуру, чтобы не было жара, а только дым. Вот и весь процесс.

Люди, а где вы берете нитритную соль?

В прошлые выходные готовила колбаски-гриль по рецепту, победившему на чемпионате Германии по барбекю в категории "профи" в 2012 году. Всей компанией пришли к единодушному заключению, что вкусней колбасок не ели. Делюсь.
- 1 кг свиной шеи
- 1 кг грудинки
- 300 мл молока
- 2 яйца
- пучок свежей петрушки
- 36 г соли
- 3 г глутамата натрия (заменила чайной ложкой сахара)
- 10 г тмина
- 8 г черного перца
- 4 г душистого перца
- 7 г сухого чеснока
- 10 г сухого лука
- 2 г мускатного ореха (меняла на кардамон)
- 1,5 ст.ложки сухого майорана
- 12 г разрыхлителя для теста на базе фосфатов (Е450 должно быть в составе)

Молоко заморозить. Мясо нарезать и тоже слегка подморозить.
Перцы и тмин прогреть на раскаленной сковороде, измельчить. Также измельчить и все остальные специи.
Пропустить мясо через мясорубку с мелкой решеткой, добавить молочный снег, яйца, мелко нарезанную петрушку и все остальное из списка. Мешать миксером с насадками для теста 5 минут. Начинить бараньи или свиные кишки.
Дать колбаскам отлежаться пару часов, а лучше ночь. Перед жаркой заранее достать из холодильника.

Девочки, нашла вот такой рецепт, но страшновато первый раз без консультации. Может кто делал и подскажет как оно получается?
Ингредиенты:
600 г куриного филе
250 мл молока ( у меня было 3,2%)
1 ч. л. горчицы
специи
соль
пищевая пленка
Берём филе и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой.
Заливаем молоком и оставляем минут на 30-40 отдыхать. Не пугайтесь если вам покажется что молока слишком много. Мясо впитает в себя много, а потом при дальнейшем процессе готовки увидеть, что оно уйдёт.
Итак оставляем отдыхать. в это время можем заняться чисткой чесночка и другими приятными делами.
По прошествии времени филе вместе с молоком с помощью блендера превращаем в пюре.
К мясному пюре добавляем добавляем горчицу, специи, соль по вкусу, чесночок по желанию.
Берём коврик из соломки и на него кладём пищевую плёнку. Зачем коврик? А к нему плёнка не магнитится и удобно потом заворачивать в трубочку поднимая один конец коврика.
При помощи шприца кулинарного или попросту пакетика со срезанным уголком выкладываем куриное пюре на плёнку в виде полосок. Длину выбирайте сами. Какую длину сосисок хотите. Только сантиметра по три оставляйте на плёнке кончики. Их же нужно завязывать будет.
При свёртывании постарайтесь не оставлять пузырики воздуха в сосиске. Но переживать если они таки остались не надо. Просто сосиска будет с ямкой:)
Пленку плотно свернуть, концы завязать. Убрать сосиски в холодильник на 1-2 часа.

А дальше что?

Надя Никифорова писал(а):В прошлые выходные готовила колбаски-гриль по рецепту, победившему на чемпионате Германии по барбекю в категории "профи" в 2012 году. Всей компанией пришли к единодушному заключению, что вкусней колбасок не ели. Делюсь.
- 1 кг свиной шеи
- 1 кг грудинки
- 300 мл молока
- 2 яйца
- пучок свежей петрушки
- 36 г соли
- 3 г глутамата натрия (заменила чайной ложкой сахара)
- 10 г тмина
- 8 г черного перца
- 4 г душистого перца
- 7 г сухого чеснока
- 10 г сухого лука
- 2 г мускатного ореха (меняла на кардамон)
- 1,5 ст.ложки сухого майорана
- 12 г разрыхлителя для теста на базе фосфатов (Е450 должно быть в составе)

Молоко заморозить. Мясо нарезать и тоже слегка подморозить.
Перцы и тмин прогреть на раскаленной сковороде, измельчить. Также измельчить и все остальные специи.
Пропустить мясо через мясорубку с мелкой решеткой, добавить молочный снег, яйца, мелко нарезанную петрушку и все остальное из списка. Мешать миксером с насадками для теста 5 минут. Начинить бараньи или свиные кишки.
Дать колбаскам отлежаться пару часов, а лучше ночь. Перед жаркой заранее достать из холодильника.

Очень вкусные колбаски получились, дети оценили, а главное можно заменить на готовые в магазине Спасибо за рецепт

Рецепт домашней колбаски с мясом и картошкой

Ингредиенты

600гр мякоти свинины (или говядины, или и то, и то вместе);
100мл воды;
400гр картошки;
2 зубчика чеснока;
соль, черный молотый перец — по вкусу;
натуральная свиная черева — для набивки.

Готовим
Мясо прокручиваем через мясорубку, вмешиваем в него воду, соль, перец и чеснок, пропущенный через мясорубку. Вымешиваем фарш до тех пор, пока он не приобретет однородную консистенцию.
Картошку чистим и нарезаем очень мелкими кубиками (примерно 3х3мм)…
… вмешиваем ее в фарш.
Череву подготавливаем при необходимости (промываем в воде от соли, замачиваем), надеваем на насадку для колбас.
Формируем вот такие колбаски, длиной около 30-40см.
Колбаски бланшируем в горячей воде (70-80ºС) минут 10-15…
… перекладываем на противень, прокалываем в нескольких местах и запекаем в духовке при 170-180ºС около 40 минут. Время от времени поливаем колбаски выступившим соком.
Получается вот такая симпатичная ароматная, сытная и вкусная домашняя колбаска с мясом и картошкой.

Адаптировала промышленную технологическую схему под домашнее производство.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовой и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. На обвалку (разделку) направляют охлажденное мясо с температурой 0-4 C’. Жирное сырье (шпик, грудинку, жир-сырец) подмораживают до температуры -3…-1 C’.
Посол сырья. Для посола сырье жилуют (очищают от жил и пленок) и нарезают кусками 12-16 мм. На 1 кг сырья добавляют 25-30 г нитритной соли и до 2 г глюкозы. Посоленное сырье выдерживают при температуре 2-4 C’ в течение 1-2 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, нежирную свинину и баранину измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, грудинку, шпик измельчают на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Измельченную говядину, баранину, нежирную свинину перемешивают в мешалке (в любой удобной емкости миксером с насадками для теста) 2 … 3 минуты. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 … 3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты. Температура фарша не должна превышать 12 C’ (при более высокой температуре жир начинает плавиться и разрушать белковые соединения, которые влияют на эластичность и однородность готовой продукции)
Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.
Наполнение оболочек фаршем. В домашних условиях наполнение оболочек фаршем проводят с помощью колбасных шприцов или специальных насадок для мясорубки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом и скручивают в виде колец (полуколец). Воздух, попавший в фарш при наполнении, удаляют путем прокалывания оболочки. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипания.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке (уплотнению фарша) в течение 2 … 4 часов при температуре 4 … 8 C’, после чего отправляют на термическую обработку.
Термическая обработка. После осадки батоны помещают в термические камеры и обжаривают в течение 60 минут при температуре 90 C’. (В домашних условиях этот технологический этап проводится в духовых шкафах с конвекцией при температуре 90 С’, где батоны обдуваются со всех сторон горячим воздухом). Окончание процесса обжарки определяется по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 C’. (В домашних условиях воду также нагревают до температуры 87 C’, опускают обжаренные батоны и укутывают емкость в несколько слоев в одеяло на 40 минут).
После варки колбасу охлаждают 2 … 3 часа при температуре не выше 20 C’, а затем коптят при температуре 43 +/- 7 C’ в течение 12 … 24 часов.

А в чем тут "копченость"?

Грушенька писал(а):А в чем тут "копченость"?

В последнем предложении))