Основа ржаного хлеба – закваска, поговорим вначале о ней.
Закваска
По сути – это мука и вода. Как их смешивать и при каких условиях хранить закваску – эти факторы играют решающую роль в работоспособности последней. Если всё делать правильно, то закваска может быть вечной, в любой момент будучи готовой к созданию вкуснейшего хлебушка с хрустящей корочкой. Ведь в самой закваске нет ни сахара, ни другого скоропортящегося или склонного к брожению ингредиента. Чудеса! Моя рабочая заквасочка живёт с января 2013 года. Были у нас с ней трудные времена, но она выжила, и раз в неделю радует семью хлебушком. До неё были неудачные опыты, около 10 заквасок скисли, про неудавшиеся буханки хлеба умолчу. Как говорится, опыт – сын ошибок трудных)) О том, как вырастить рабочую закваску – читайте ниже.
Чтобы замесить закваску, нужно ржаную муку смешать с тёплой питьевой водой. Консистенция должна быть как у сметаны. Назначение закваски – поднимать хлеб за счёт собственных натуральных дрожжей. Мука, соединяясь с водой, даёт жизнь этим самым дрожжам, которые стремительно размножаются, поднимая тем самым закваску, а, значит и хлеб.
Прежде чем из закваски делать хлеб, нужно настаивать её 4-5 дней. Берём баночку 1,5 – 2 литра. По опыту знаю, что меньше брать не стоит – закваска может убежать. Каждый день в одно и то же время, например, утром нужно «подкармливать» закваску, то есть подливать тёплой воды и добавлять муки, тщательно перемешивая, сохраняя нужную консистенцию. Хранить закваску нужно в баночке с приоткрытой крышкой. Сосудом может быть любая другая форма, у которой крышка пропускает воздух. Местом для хранения закваски можно выбрать уголок на кухне с комфортной температурой: далеко от открытого окна и жаркой плиты.
Закваска будет расти с каждым днём, и через 5 дней будет готова к созданию хлеба.
Интересен факт, что чем старше закваска, тем мощнее она работает. Например, моя полугодовая закваска может подняться для замеса опары за 3 дня. С новой закваской торопиться не следует.
Возможные ошибки:
- если заливать муку слишком горячей водой, дрожжи умрут, и закваска вместе с ними;
- если слишком плотно закрыть закваску, она задохнётся;
- если поставить закваску в место, где температура выше 26 º, то она скиснет. Этот вопрос важен, именно из-за температуры мои первые опыты оказались неудачными. С закваской в выборе температуры действует правило: лучше холоднее, чем жарче;
- если эмоциональная обстановка дома плохая, то и закваска будет плохой. Можно смеяться, а можно проверить на своём опыте. На моём уже проверено.
- значение имеет ещё качество муки – в г.Кирове можно без проблем купить «Гарнец» и «Кудесница», они показали себя хорошо, про остальные не знаю.
Выпекание хлеба
Что касается объёмов, то они зависят от веса самого хлеба, а в этом вопросе лучше отталкиваться от формы, в которой вы будете печь.
Расскажу на своём примере с фотографиями. Я купила форму, которая лучше всего подходит для выпекания, и для поедания хлеба - в ней умещается 1000 мл воды, а на выходе получается брусок на подобие магазинного дарницкого хлеба. А теперь пошагово и с объёмами, в лучших традициях кулинарных сайтов:
Ингредиенты:
Закваска 400 мл
Ржаная мука 300 г
Питьевая тёплая вода 100 мл
Растительное масло (подсолнечное, оливковое, тыквенное – на ваш вкус) 3 ст.ложки
Мёд 3 ст.ложки (за неимением можно добавить любой сироп)
Соль 1 ст.ложка без горки
Добавка на вкус: орехи, тыквенное семя, изюм и т.д.
Отруби – 3 ст.ложки
П.С.: без последних двух ингредиентов будет тоже хорошо, но скучно.
Ингредиенты
Процесс:
1.Настаиваем закваску, добавляя каждый день 4 ложки муки и воды на глаз, чтобы была сметаноподобная консистенция.
Это закваска
И это закваска
И это закваска
2.Когда закваска достигла объёма 400-500 мл, отливаем из банки закваску в миску, где будем месить тесто, оставляя на дне банки немного закваски, не больше 100 мл.
3.Остаток убираем в холодильник.
4.К закваске добавляем муку и прочие ингредиенты. Здесь правильнее ориентироваться НЕ на мои объёмы, а на консистенцию опары, которая замешивается вами.
В итоге тесто должно быть густым, но не колобком, который можно взять в одну руку, как это бывает с хлебом на пшеничной закваске. Наше должно быть ЛИПКИМ. Я до самого конца тесто замешиваю пластиковой лопаткой – не та консистенция, чтобы месить руками.
На фото не видно, но лопатка медленно падает – вот такая консистенция идеальна.
5.Смазываем форму маслом.
6.Смачиваем руки в масле и нежно переваливаем тесто в форму для выпечки. До края формы должен оставаться запас не меньше 1/2.
6.Ставим форму с тестом в тёплое место на сутки, закрыв предварительно полотенцем/пищевой плёнкой с проделанными дырочками.
7.Через сутки тесто поднялось и готово к выпечке.
Опара спустя сутки.
8. На дно плиты ставим жаропрочную сковороду с питьевой водой – она будет верной подругой хлеба в духовке и защитит его корочку от растрескивания.
9.Нагреваем духовку до 220 º и отправляем хлеб на 10 минут.
10.Убавляем температуру до 180 º и оставляем хлеб ещё на 30-40 минут.
11.В зависимости от особенностей вашей духовки, можно один раз менять высоту расположения хлеба, чтобы не подгорело дно или наоборот верхняя корочка. Также в выборе температуры и/или длительности выпекания – нужно приспосабливаться к вашей духовке.
12.Чувствуем по всей квартире абалденный запах)))
13. Видим у хлеба коричневый цвет – вытаскиваем из духовки и даём остыть. Диетологи советуют есть домашний хлеб спустя сутки. В моей семье ещё никто так долго не выдерживал.
Вкус домашнего хлеба невозможно передать. Это как будто вы идёте утром в деревне по траве с росой, как будто слушаете лес – не на диске «звуки природы», а всамделишный, как будто дышите влажным чистым воздухом после грозы.
Если не получилось росы, леса и грозы, не отчаивайтесь – рано или поздно всё получится, и тогда вы поймете, что такое Домашний Хлеб.
Удачи!
